2025.06.30.

Olívaolaj kisokos

Néhány évvel ezelőtt még azt sem tudtam, hogy ugyanúgy többfajta olajfa van, mint mondjuk almafa vagy körtefa, sőt. Mióta saját ültetésű fáink vannak, és a férjem naponta több órán át tart kiselőadást az olajfákról és az olívaolajokról, már sokkal okosabb lettem.

Az olajfa latin neve Olea europaea, és a zárvatermők családjába tartozik. Sok, több ezer fajtája van, 100-150 van a köztudatban. A Nemzetközi Olajtanács szerint a 23 országban termesztett 139 fajta a világtermelés körülbelül 85%-át adja. Vannak őshonos görög, olasz, spanyol, portugál fajták, nyilván ott hozták ezeket létre, ahol a legnagyobb volumenű az olívaolaj termelése és fogyasztása.

A mi fáink egy része görög (koroneiki), más részük olasz (frantoio), illetve portugál (cobrancosa) eredetű. A görög fák adják a legapróbb gyümölcsöket, az olasz érik a leghamarabb, a portugál nagyszemű pedig a leginkább alkalmas az ismert „asztali” olajbogyó előállítására.

Nézzük, mit kell tudni az olajfákról

Sokáig, több száz évig élő örökzöld fa. Azért nem tudjuk a pontos korukat, mert az olajfának nincsenek évgyűrűi. A legrégebbi fa Portugáliában él, állítólag 3300 éves.  Hosszúkás, lándzsa alakú levelei vannak, amelyek szürkés-ezüstös zöldek, viaszos tapintásúak. A meleg éghajlatot kedveli, fagypontig tűri csak a hideget. Ezért jellemző növénye a mediterráneumnak, illetve az Atlanti-óceán partjánál elterülő országoknak (Marokkó, Spanyolország, Portugália). Legnagyobb termelői Spanyolország, Görögország és Olaszország. Jól tűri a szárazságot, de meghálálja az öntözést. Nálunk csepegtető öntözés van, az öntözővízbe kerül a talajból hiányzó tápanyag, például a nitrogén, a foszfát és a kálium.

A fák minden évben igénylik a karbantartást és metszést. A csepegtető öntözőrendszer összetett, és az olajfák igényeinek, az éghajlati viszonyoknak, valamint a talajba helyezett szondák jelzéseinek megfelelően kell programozni. Utóbbiak a rendelkezésre álló vízmennyiséget jelzik 85 cm mélységig.  Vannak előre nem látható tényezők: hol a szomszéd tehene tiporja el a vékony kis csöveket, hol az odatévedt vaddisznó, vagy csak egyszerűen kilyukadnak.

A jó minőségű olaj egyes számú feltétele az első osztályú olajbogyó. Ha jól bánunk a fákkal, kiváló és bőséges termésre számíthatunk.

Az olajfának is vannak kártevői. Egyfajta légy, amelyik kifúrja a bogyókat és belepetézik, aztán van a fekete gombásodás, ezek ellen növényvédő szerekkel védekezünk. Ott vannak a nyulak is, amelyek különösen a fiatal hajtásokat kedvelik – amíg elérik őket. Még az időjárás is közbeszólhat hirtelen fagy, jégeső formájában. Virágzáskor nem jó a sok eső, leveri a virágokat.

De ha minden jól megy, akkor szép terméssel zárjuk a szezont.

Szüret

A fák apró fehér virágaiból érik a termés, az olajbogyó. Ebből nyerik préseléssel-sajtolással az olívaolajat. A virágzás ideje általában április–május, a bogyókat ősszel szüretelik. Minél hamarabb leszedik a bogyókat, annál markánsabb az olaj.

Nálunk októberben kezdődik a szüret és tart egészen november végéig. A gyümölcsöket kézi erővel szedik, illetve olyan fésűszerű géppel, ami kíméletesen bánik a fákkal. A rázós módszert (egy nagy gép két oldalról megragadja a fa törzsét, és rázással eltávolítja a bogyókat) mi nem annyira szeretjük, nem tesz jót a fáknak. De néha sajnos szükség van rá. A fa alá terített nagy ponyvára potyogott bogyókat aztán rekeszekbe rakják, és a sajtolóüzembe szállítják. Ezután rekeszekbe kerülnek, és azonnal „lombtalanítják”, hogy eltávolítsák a leveleket és egyéb növényi maradványokat, apró köveket stb.

A fajtától függően körülbelül 5-8 kiló olajbogyóra van szükség egy liter olaj előállításához.

Csak hogy el tudd képzelni: tavaly 274 tonna olajbogyót szüreteltünk 10 000, alig 8 éves fáról. Mondjuk a bogyók nagy része a mag, amit semmire nem használunk, de akkor is jelentős a mennyiség.

Feldolgozás

Októberben még nagyon meleg (28-30 fok) is lehet napközben. Ha melegen érkeznek a bogyók, akkor nem lehet hidegen sajtolt olajat előállítani, ezért korán reggel kell szüretelni, és azonnal elkezdeni a feldolgozást. A zölden szedett bogyókból lehet a keserű, csípős olajat préselni, hogy ez miért jó, lentebb elmondom. Ne hidd, hogy a zöld és a fekete bogyó kétféle termés, a zöld bogyók idővel besötétednek. A fekete bogyókból szoktunk mi „asztali” olajbogyót készíteni itthon, házilag.

A leszedett zöld (vagy akár fekete) bogyó ehetetlenül keserű. Be kell őket metszeni, utána sok héten keresztül áztatni vízben, a vizet gyakran cserélni. Ha már kiázott a nagyja, akkor kerül a végső lébe, amiben só van, fokhagymagerezdek, citromkarikák és szurokfű. Ebben ázik még pár hetet, és ebben tudjuk tartósítani.

Sajtolás

Az első sajtolásból lehet az extraszűz olajat előállítani.

Az Extra Virgin minőségű olaj előállításához tökéletesen egészséges olajbogyóra és nagyon óvatos, hideg extrakcióra van szükség. A folyamat azal kezdődik, hogy az olajbogyókat megmossák, majd egy csigával a malomba szállítják őket, egyfajta gigantikus húsdarálóba, ahol a kalapácsok nagy sebességgel forognak egy perforált hengerben. Az így előállított pépet keverőtartályokba viszik, ahol körülbelül 30 percig ellenőrzött hőmérsékleten (27 fok alatt) marad. Ezután egy szivattyú továbbítja a pépet egy centrifugába, amely elválasztja az olajat a víztől és a szilárd anyagtól. Az olaj kijön az egyik oldalon, a víz és a szilárd maradványok pedig külön távoznak.

Az olajat ezután leszűrik, és inert gáz alatt tárolják az oxidáció megakadályozása érdekében.

A maradék pépet mi nem használjuk, de ha használnánk, a második préselésből nyernénk a szűz olajat. És a pépben még ekkor is marad olaj, de azt már csak kémiai úton lehet kivarázsolni belőle. Ez a harmadosztályú olaj a legsilányabb minőség, aminek semmi köze a jó olívaolajhoz, és sajnos sokan ezt forgalmazzák olívaolaj címen. Ebből már az összes hatóanyag hiányzik, amik az első osztályú olajat jellemzik, és amelyeknek fontos, egészséget támogató hatásuk van.

Mi a maradékot, amiben még van némi olaj, komposzt készítésére használjuk fel.

Az extraszűz olívaolaj jótékony hatásai

Polifenolok: Ezek antioxidánsok, szabad gyököket megkötő tulajdonsággal. (A szabad gyökökből alakulhatnak ki a daganatos betegségek.) Minél nagyobb az olaj polifenol-tartalma, annál jobban védi az egészségünket. Megelőzhetőek vele a szív- és érrendszeri betegségek, a szívinfarktus, ezenkívül immunerősítő, vírus- és baktériumölő hatása van.

Oleokantál: Ez az extraszűz olívaolajban található fenolos fitokemikália, egy nem szteroid gyulladáscsökkentő, amely neuroprotektív tulajdonságokkal is rendelkezik. Egy, az ibuprofénhez hasonló anyag, amit lázcsillapítóként, fájdalomcsillapítóként forgalmaz a gyógyszeripar Advil, Algoflex, Ibuprofen stb. néven.

Ez az anyag okozza a prémium minőségű olajra jellemző kaparó, égető érzést a torokban. Minél „agresszívabb” az olaj, annál több benne ez a fantasztikus hatóanyag. Nem véletlen, hogy a nagy nemzetközi versenyeken az ilyen jellegű olajok nyerik a legtöbb érmet.

Szterolok: Ezek a koleszterinhez hasonló szerkezetű lipidek (zsírok), de növényi eredetűek. Az olívaolaj szterineket tartalmaz, főleg β-szitoszterint, de kampeszterint és más szterineket is.

A szterolok egészségügyi előnyöket nyújthatnak, beleértve az LDL („rossz”) koleszterinszint csökkentését, miközben érintetlenül hagyják a „jó” koleszterint.

E-vitamin: Védi a szív- és érrendszert, megköti a szabad gyököket, immunerősítő tulajdonsága van.

Omega zsírsavak: Az omega 3 és 6 esszenciális zsírsavak, melyeket a szervezet nem tud előállítani. Az olívaolajban mindkettő megtalálható.

Olívaolaj-versenyek

Az adott év termését nemzetközi versenyeken bírálják el. Vannak ilyen megmérettetések Németországban, az Egyesült Államokban, Svájcban, Portugáliában, Olaszországban, Japánban stb. A részvételi díjak elég borsosak, de a legrangosabbakra minden évben elküldjük az olajainkat. (Mivel nem keverjük őket, egyesével versenyeznek.) Az utóbbi néhány évben jó sok érmet begyűjtöttünk, minden évben legalább hármat-négyet.

Büszkék vagyunk a New York-i két arany- és egy ezüstéremre, a Zürichi Egyetemen sorozatban nyert ezüst- és bronzérmekre, a németországi ezüst- és bronzéremre. A közelmúltban más díjak után a 2025-ös portugáliai Ovibeja versenyen ezüstérmet (Frantoio) és bronzérmet (Cobrançosa) szereztünk, csakúgy, mint a tavalyi évben.

Otthoni felhasználás

A magyar konyhának nincs hagyománya az olívaolajjal kapcsolatban. Pedig annak felhasználása szinte végtelen.

Természetesen leginkább a konyhában használjuk. Sokan csak salátaöntetként, pedig annyi minden másra is jó. Például nagyon kiemeli az ízt egy vékony sugár olaj a leves vagy a főzelék tetején. Hús sütéséhez, rántáshoz is ezt használom. Sütni is ezzel szoktam vaj helyett, egészségesebb. A reggeli pirítós kenyérre csurgatva jól indítja a napot.

(Egyébként reggelente egy evőkanálnyi beindítja az emésztést, meghozza a székletet.) Égési sebeket lehet vele gyógyítani. Kisbabák ínyét ezzel kenik fogzáskor.

Szépségápoláshoz is kiváló. A Györgytea összes kozmetikai terméke ezzel a kiváló olajjal készül: a körömvirágkenőcs, a zsályás kézkrém, a babapopsikenőcs, a babafürdető, a nadálytőkrém. A körömágy puhításához én ezt használom: vékonyan bekenem a körmöm, hagyom hatni pár percig. Táplálja a bőrt, a körmöt. A kozmetikai ipar egyébként nem szívesen használja, mert nehezen szívódik be a bőrbe, és ez igaz is, viszont az eredmény kárpótol a kényelmetlenségért.

Egy hátránya van ennek a kiváló olajnak: a magas ára. Viszont nem kell belőle sok. Ha választani kell, hogyan használd, én a nyers formára szavazok. Ahogy írtam: pirítós kenyér, leves és főzelék, saláta. Meg csak úgy magában, gyógyászati célból.

 

Jó egészséget kívánok hozzá!

Lopes-Szabó Zsuzsa